Glycation · 글리케이션 · 당화 반응 · 메일라드 반응
당화는 포도당 같은 당이 단백질이나 지방에 달라붙어 모양과 성질을 바꾸는 반응이에요. 고기를 구울 때 갈색이 도는 것과 같은 계열의 반응이 우리 몸속에서도 아주 천천히 일어나요. 오래 쓰는 단백질인 콜라겐이 특히 영향을 받아서, 피부 탄력과 힘줄·인대의 유연함 이야기에 자주 등장해요.
당화는 효소의 도움 없이 저절로 일어나는 화학 반응이에요. 혈액 속 포도당이 단백질 표면의 아미노기에 붙고, 시간이 지나면서 구조가 바뀌어 더는 떨어지지 않는 물질이 돼요. 이렇게 완성된 물질을 최종당화산물(AGEs)이라고 불러요. 이 반응은 1912년 프랑스 화학자 루이 카미유 메일라드가 처음 설명해서 메일라드 반응이라고도 해요.
주방에서 이 반응을 쉽게 볼 수 있어요. 빵 껍질이 갈색이 되고, 구운 고기에서 고소한 냄새가 나고, 커피를 볶을 때 맛이 깊어지는 것이 모두 같은 계열의 반응이에요. 우리 몸속에서는 체온 환경이라 훨씬 느리게 일어나서 몇 달, 몇 년에 걸쳐 쌓여요.
한국어에서는 두 가지 반응을 모두 '당화'라고 불러서 헷갈리기 쉬워요.
통합 도수치료(IMT) 4권에서 콜라겐을 설명할 때 나오는 당화는 후자에 가까워요. 콜라겐 사슬이 만들어진 뒤 수산화나 당 붙이기 같은 수정을 거치며 같은 유전자에서도 조금씩 다른 형태가 나온다고 설명하고, 기저막을 이루는 IV형 콜라겐에는 당이 특히 많이 붙어 있다고 소개해요.
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글리케이션이 쌓이는 곳은 수명이 긴 단백질이에요. 피부와 힘줄, 인대, 혈관 벽의 콜라겐이 대표적이에요. 콜라겐 섬유 사이에 당화 산물이 다리를 놓으면 콜라겐 교차결합이 늘어나요. 적당한 교차결합은 조직이 힘을 버티는 데 필요하지만, 너무 많아지면 조직이 뻣뻣해지고 탄성이 줄어요. 이런 변화는 나이가 들면서 서서히 쌓이고, 혈당이 오랫동안 높게 유지되면 더 빨라져요. 노화에 따른 조직 변화를 설명할 때 당화가 자주 언급되는 이유예요.
혈액 검사의 당화혈색소(HbA1c)도 같은 원리예요. 적혈구의 혈색소에 포도당이 붙은 비율을 재면 최근 두세 달 동안의 평균 혈당 수준을 알 수 있어요. 자세한 해석은 대사 혈액 지표(HOMA-IR·당화혈색소·LDL)에서 볼 수 있어요.
사람이 직접 느끼는 증상이 있는 반응은 아니에요. 다만 이런 생활 습관과 이어져 있어요.
당화를 완전히 막을 수는 없지만, 속도에 영향을 주는 습관은 있어요.
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