적색육

적색육과 백색육의 구분은 요리 문화의 관습이 아니라 미오글로빈 함량이라는 생화학적 기준에 따른다. 미오글로빈은 근육이 산소를 저장하는 단백질로, 지구력을 많이 쓰는 근육일수록 함량이 높다. 소고기가 붉고 닭가슴살이 흰 이유가 여기에 있다. 돼지고기는 조리하면 색이 옅어져 백색육으로 오해되는 경우가 많지만 영양역학에서는 적색육으로 분류된다.

여기서 가공육과의 구분이 중요하다. 두 범주는 IARC 평가에서도 별도로 다뤄졌고 등급도 다르다. 염지·훈연 등의 처리를 거치지 않은 신선육이 적색육이며, 처리를 거친 것이 가공육이다. 대중 보도에서 이 둘이 뭉뚱그려지면서 상당한 혼란이 발생했다.

2A군은 '사람에게 발암성이 있을 것으로 추정됨'을 뜻한다. 사람 대상 역학 연구의 근거는 제한적(limited)이라고 평가됐지만, 헴철에 의한 니트로소화 촉진이나 고온 조리 산물 같은 기전 근거가 강했기 때문에 이 등급이 매겨졌다. 대장암이 주된 근거였고, 췌장암·전립선암과의 연관도 함께 언급됐다.

IARC 1군 발암물질 항목에서 정리한 원칙이 여기에도 적용된다. 등급은 근거의 확실성을 나타내지 위험의 크기를 나타내지 않는다. 2A라는 등급 자체는 '가공육보다 근거가 덜 확실하다'는 의미이지 '가공육보다 절반쯤 위험하다'는 의미가 아니다.

이 주제의 근거가 대부분 관찰연구에서 나온다는 사실은 결론의 강도를 결정한다.

측정 오차. 육류 섭취량은 대체로 참가자가 기억에 의존해 답하는 식품섭취빈도조사로 파악된다. 실제 섭취량과의 오차가 크고, 이 오차는 효과 추정을 희석하거나 왜곡할 수 있다.

건강한 사용자 편향과 잔여 교란. 적색육을 적게 먹는 집단은 흡연율이 낮고 신체활동이 많으며 식이섬유 섭취가 높은 경향이 있다. 통계적으로 보정하더라도 측정되지 않은 요인이 남는다.

효과 크기. 보고되는 상대위험은 대체로 작은 편이다. 이 정도 크기의 연관은 교란 요인으로도 설명될 수 있다는 것이 방법론적 비판의 핵심이다.

2019년 *Annals of Internal Medicine*에 실린 NutriRECS 컨소시엄(Johnston 등)의 일련의 체계적 문헌고찰과 권고는 이 논쟁을 상징하는 사건이었다. 연구진은 GRADE 방법으로 근거를 평가한 결과 확실성이 낮다고 판단했고, 성인이 현재의 적색육·가공육 섭취를 계속해도 된다는 취지의 약한 권고를 제시했다.

이에 대해 여러 대학·학회가 강하게 반박했다. 주된 비판은 개별 연구의 근거 등급 평가에 쓰인 방법이 영양역학의 특성과 맞지 않는다는 점, 그리고 근거의 확실성이 낮다는 판단에서 '섭취를 유지해도 된다'는 권고로 넘어가는 논리적 도약이 있다는 점이었다. 반대로 지지 측은 영양역학이 오랫동안 약한 연관을 과대 해석해왔다고 응수했다.

이 논쟁은 아직 정리되지 않았다. 다만 양측이 공유하는 지점은 있다. 적색육과 대장암의 연관을 보고하는 연구는 존재하고, 그 근거의 확실성은 높지 않다는 것이다. 갈리는 것은 그 상태에서 어떤 권고를 도출할 것인가라는 가치 판단에 가깝다.

"적색육은 발암물질이다" ( 표현 문제). 2A군은 추정 등급이며, 식품 범주를 단일 발암물질처럼 부르는 것은 정확하지 않다.

"고기를 끊으면 대장암을 예방할 수 있다" . 관찰연구의 연관에서 개인 수준의 예방 효과를 도출할 수 없다. 이 문서는 어떤 식품의 섭취나 배제도 권하지 않는다.

"IARC가 2A로 낮게 분류했으니 안심해도 된다" . 등급은 근거의 확실성 축이라는 점을 다시 상기할 필요가 있다. 낮은 등급이 안전 인증이 아니다.

"영양역학은 다 쓸모없다" ( 반대 방향의 과장). 수십 년간 사람에게 특정 식단을 배정하는 시험은 실행 불가능하므로, 관찰연구는 이 영역에서 대체 불가능한 근거원이다. 한계를 인정하며 읽는 것과 통째로 기각하는 것은 다르다. 카니보어 식단 논쟁에서 이 역학 신호는 정직하게 다뤄야 할 반대 근거로 꼽힌다.

• WHO. Cancer: Carcinogenicity of the consumption of red meat and processed meat (Q&A). https://www.who.int/news-room/questions-and-answers/item/cancer-carcinogenicity-of-the-consumption-of-red-meat-and-processed-meat
• Johnston BC 외(NutriRECS 컨소시엄). 적색육·가공육 섭취에 관한 체계적 문헌고찰과 식이 권고. *Annals of Internal Medicine*, 2019. (GRADE 기반 낮은 확실성 판정과 그에 대한 광범위한 반박 논쟁)

*근거등급 범례: 근거 탄탄 / 제한적 / 논쟁적·근거 부족 / 이론·모델 / 일화. 본 문서는 비의료 정보성 백과 항목으로 특정 식품의 섭취·배제를 권하거나 질병 예방·치료 효과를 단정하지 않는다.*